酒店厨房用品刀具的选择

    一、酒店厨房用品刀具刀刃锋利

    首先从厨师的角度来讲对于酒店厨房用品菜刀第一要求肯定是锋利（快），最好是持久的锋利。那么我们来看看酒店厨房用品菜刀的锋利是由那些属性所决定的呢？

    1.材料

    通常是制造酒店厨房用品菜刀刀刃部分的钢材，不同的材质决定了酒店厨房用品刀具成品后具有不同的硬度，那么是否可以理解为硬度越高锋利度越高呢？应该说不完全正确，因为酒店厨房用品菜刀的“快”还取决于刀刃口的硬度和韧度度等。硬度高确实锋利，但相对来说硬度越高就越脆，这就需要考虑刀刃的韧度，只有两者到达合理的平衡点，才能体现一把刀的品质。常见材质的硬度对比：

    2.开刃的方式分为机器开刃和手工开刃

    所以单就锋利度而言，钢材硬度更高的，刃口度数更小的，刃口部位弧度更柔和而非线性直降的菜刀会更“快”，更好用，尤指酒店厨房用品切片刀。所以同样材料，工艺的切片刀肯定比砍骨刀更锋利，这个是由刃口度数决定了的。

   二、使用舒适。酒店厨房用品刀具刀柄设计要人性化，拿握舒适。

在酒店厨房用品刀具刀柄方面主要材质有木质，工程塑料、钢柄等，各有优点。通常来说冲压成型的菜刀刀柄做的更好用更精致；传统锻打工艺的酒店厨房用品刀具多采用木柄（圆柄居多）,现在也有部分传统刀具厂家开始有其他刀柄的酒店厨房用品菜刀销售了。

    三、使用安全，酒店厨房用品菜刀刀柄要有防滑设计，不会脱手伤及用者。

这点不用多说，起码的要求,

    另外说说冲压成型和红热锻打工艺的区别:

    冲压成型：简单地说就是用一整块大的钢板（比如厚度2毫米），通过冲床磨具直接冲压出一个完整的刀胚，然后进行后续的开刃，表面处理，热处理，上刀柄等工序后做成成品菜刀。这种工艺的优点是效率很高进而成本更具优势，机械化程度高，表面处理更好，标准化程度高，细节更完美。

传统锻打：与冲压成型工艺最大的区别在于刀胚成型阶段。锻打就是把钢胚（通常是块状）烧至红热状态下，通过反复捶打（现在多用机器锤了）,塑造出初步的刀胚,而后手工开刃（挫），表面处理，热处理等，成品酒店厨房用品菜刀通常刀背厚，塘口薄，横切面呈楔型。相较冲压成型酒店厨房用品菜刀而言，锻打菜刀钢质更密实、刀身应力分布更均匀，锋利保持度更好。缺点是产量提高困难且成本较高,工艺细节相对差些。

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